Il menu ecosostenibile di Takeshi Iwai e Chiara Pavan

Il 23 marzo, al ristorante AALTO di Milano, gli chef Takeshi Iwai e Chiara Pavan hanno ideato una cena gourmet scegliendo di mettere al centro il vegetale in un’ottica ecologica e salutista 

Quando si parla di alta cucina si pensa subito a prelibati piatti a base di carne e pesce. Invece la nuova frontiera gastronomica, dove sempre più chef contemporanei si inoltrano, vede il vegetale come grande protagonista delle portate. La scelta di dargli questa nuova importanza e di toglierlo dal ruolo subordinato di semplice contorno è dettata innanzitutto da ragioni salutiste: una dieta ricca di verdure è essenziale per garantire il giusto equilibrio nutrizionale.

Una seconda motivazione parimenti rilevante per valorizzare il vegetale ha a che vedere con il tema cruciale della sostenibilità. Per il futuro del nostro pianeta è sempre più sentita anche in campo culinario la necessità di fare scelte responsabili: la cucina contemporanea giustamente si interroga su come creare piatti gustosi, riducendo il ricorso alle proteine di origine animale, il cui impatto negativo sull’ambiente è tristemente noto.

La strada della sperimentazione culinaria sul vegetale è ancora largamente inesplorata e potenzialmente ricca di sorprese, mentre le conoscenze sulle preparazioni a base di carne e pesce sono certamente più consolidate e meno aperte a spunti innovativi. Con frutta, verdura, erbe e bacche l’estro creativo di uno chef, avvalendosi di tecnologie d’avanguardia e antichi saperi, può davvero dar vita a soluzioni sorprendenti che si traducono in gusti, texture e profumi completamente nuovi.

Ne è prova la cena a quattro mani allestita il 23 marzo al ristorante AALTO di Milano dagli chef Takeshi Iwai e Chiara Pavan. È stato il secondo appuntamento del ciclo dedicato alla Cucina libera.

Nel primo, il ristorante AALTO aveva ospitato lo chef Giuseppe Iannotti, due stelle Michelin del ristorante Krèsios di Telese Terme. Come secondo ospite lo chef di AALTO, Takeshi Iwai, ha appunto incontrato la cheffe Chiara Pavan, una stella Michelin del ristorante Venissa sull’isola di Mazzorbo, nella laguna veneta. Il risultato della loro collaborazione per una sera è stato il menu intitolato Il Vegetale al centro di una cucina libera, una degustazione in 7 portate dedicata interamente alla cucina vegetale.

La cucina di Venissa: ecosostenibile e legata al territorio

Il ristorante Venissa serve portate che rievocano alla perfezione l’ambiente lagunare in cui si trova immerso e quello naturale della tenuta in cui sorge. La sua può definirsi una cucina ambientale, sia perché legata al territorio e alle materie prime che produce, sia perché improntata a scelte veramente ecosostenibili.

Grandi protagoniste sono ovviamente le verdure, spesso dal sapore sapido, salmastro, come è normale che sia con ciò che cresce in una laguna. Venissa è indipendente nella produzione del vegetale: carciofi, cavoli, pomodori, erbe, tutto viene coltivato internamente in modo biologico secondo un progetto di inclusione sociale che dà lavoro a varie famiglie locali. Altri ingredienti provengono dall’orto di amici localizzato sempre fra Burano e Mazzorbo. La tenuta vanta pure una pregevole produzione enologica grazie alla sua vigna di Dorona, anch’essa biologica.

La vocazione green di Chiara Pavan

Ad animare le portate del ristorante Venissa sono gli chef Chiara Pavan e Francesco Brutto, coppia nella vita e nel lavoro. Il loro impegno ecosostenibile emerge innanzitutto nella scelta di mettere al centro dei piatti le verdure.

«Il vegetale – spiega la cheffe Chiara Pavan – è, di fatto, il grande protagonista del nostro menu. Talvolta, anche il pesce da pescatori locali è solo l’accompagnamento del vegetale, fungendo da texture. Il vegetale è protagonista dei nostri piatti anche (e forse in primis) per una questione ambientale. Crediamo infatti che la tendenza a mangiare sempre di più vegetale sarà e dovrà essere dominante in futuro. Una dieta ricca di proteine animali (possibile solo grazie agli allevamenti che sono tra le prime cause del global warming) non sarà più sostenibile a livello ambientale e saremo (o i nostri figli saranno) costretti a rivolgerci prevalentemente ai prodotti della terra».

Le pratiche virtuose degli chef Pavan e Brutto non si limitano alla scelta di valorizzare il vegetale o di inserire piatti vegetariani e vegani in menu, ma comprendono anche l’autoproduzione delle materie prime e l’eliminazione della plastica usa e getta per loro e i loro fornitori.

Altro comportamento responsabile della coppia è il riutilizzo degli scarti come compost, anche se questo non è il solo modo in cui essi vengono riciclati. «Molti scarti – aggiunge Chiara Pavan – vengono utilizzati nelle fermentazioni. Questa tecnica, predominante in questi ultimi menu, ci ha permesso di raggiungere più risultati: in primis ottenere gusti sapidi e acidi, molto consoni al modo in cui noi vogliamo descrivere l’esperienza della laguna attraverso il cibo, non fare scarto e lavorare con prodotti che possono essere conservati a temperatura ambiente senza dispendio energetico».

L’interesse di Takeshi Iwai per il vegetale

Alcuni dei piatti forti del menu di Aalto preparati dallo chef Takeshi Iwai includono anguilla, manzo scottato e salsiccia cruda di Bra, piccione e pesci. Per la cena a quattro mani ideata insieme a Chiara Pavan, lo chef è stato spinto a mettere da parte questa sua abilità nella preparazione di piatti a base di proteine animali per esplorare tutte le possibilità inespresse del vegetale e dare libero sfogo alla sua creatività.

In realtà, l’interesse per le verdure è da sempre un punto fisso della sua filosofia gastronomica, non per niente Takeshi Iwai propone un piatto vegetale in ogni sezione del suo menu. Per esaltare le potenzialità delle verdure lo chef gioca non solo con le complesse lavorazioni di salse e condimenti, ma anche attraverso lavorazioni e tecniche che ne sappiano esaltare la potenza gustativa, come la fermentazione, grazie alla quale persino ingredienti meno ricchi di sapore acquistano umami e personalità.

«Il mio obiettivo – spiega lo chef Takeshi Iwai – è quello di mixare tecniche diverse per cercare texture e sapori nuovi, che non sono presenti nell’ingrediente originale. Non esiste solo lo stato di cotto o di crudo, di intero e di affettato, le verdure e la frutta possono assumere un’intera gamma di possibilità che ancora non conosciamo».

Tra le portate del menu degustazione del 23 marzo spiccano gli Spiedini di Verdure, due sorprendenti yakitori realizzati da Takeshi Iwai: uno spiedino di funghi enoki semi seccati e yuba (pelle di tofu) che riproduce fedelmente la consistenza di frattaglie di pollo, con un gusto pieno, esaltato dalla pasta di mandarino-kosho, e uno di millefoglie di radici, croccante e carnoso, accompagnato da un succo a base di cavolo rapa, lime e acqua tonica.

Due diverse interpretazioni dell’umeboshi

La cucina di Venissa e quella di AALTO hanno molto in comune: entrambe utilizzano tecniche culinarie antiche, come le fermentazioni e le conservazioni, l’impiego di koji e garum.

Questa comunanza d’intenti tra i due ristoranti la si nota anche nella scelta di un ingrediente tipico della tradizione nipponica, l’umeboshi, prugne sotto sale che compaiono in due piatti del menu a quattro mani di Iwai e Pavan. Viene interpretato in maniera tradizionale dallo chef di AALTO, che lo usa per farcire, insieme a parmigiano e dragoncello, un Yaki onigiri di riso cotto alla brace, servito fra due foglie di shiso, da mangiare con le mani, intinto in una salsa a base di burro nocciola, koji e salsa di soia. Nell’interpretazione culinaria di Chiara Pavan e Francesco Brutto l’umeboshi fa da accompagnamento a uno Gnocco di cagliata di latte e silene.

La trasformazione gourmet dei piselli

Nel menu a quattro mani di Iwai e Pavan anche un ingrediente ordinario come i piselli viene trasfigurato in una portata sopraffina attraverso l’impiego di tecniche di ispirazione orientale. Così avviene nel nuovo piatto di Takeshi Iwai che apre la degustazione del 23 marzo, Panna e piselli: la panna cagliata con alga kombu incontra piselli freschi, crudi e croccanti, conditi con olio di alga kombu, cipollotto, olio al pompelmo e brodo di koji.

I piselli sono anche l’ingrediente principe del tempeh di Chiara Pavan, servito con asparagi verdi, dragoncello e canapa. La cheffe ha fatto assaporare al ristorante Aalto le atmosfere della sua amata laguna veneta, tramite l’uso di erbe di campo come il meliloto, il silene e la bietola selvatica, che finisce nel pre-dessert, a conclusione di una cena indimenticabile che ha avuto il merito di conciliare l’amore per l’ambiente a quello per l’alta cucina.

Beatrice Maria Beretti

www.aalto-restaurant.com